Polak - Węgier dwa bratanki - i do szabli i do szklanki... a jak do szklanki, to może także do talerza? Kuchnia węgierska pobudza polską smakową wyobraźnię. Miłośnicy węgierskie) kuchni z przyjemnością sięgną po bogato ilustrowaną książkę "Na węgierskim stole pysznie i domowo", a dla tych, którzy nie mieli okazji posmakować węgierskich potraw, ten tytuł stanowi świetną okazję, by zapoznać się z najbardziej lubianymi przez Polaków węgierskimi daniami.
O tym, jak gotować po madziarsku pisze rodowita Węgierka Klara Molnar wraz z dziennikarzem i hungarystą Tadeuszem Olszańskim. Autorzy zdradzają tajemnice węgierskich papryk i wszelkie inne tajniki domowego i smacznego gotowania, podają 68 osobiście wypróbowanych przepisów na najbardziej typowe potrawy, od słynnej zupy rybackiej poczynając, przez wszelkie gulasze, charakterystyczne dla węgierskiej kuchni pórkólty, aż po znakomity deser z płonącymi naleśnikami a la Gundel na czele.
Kolejne rozdziały prowadzą nas przez świat aromatycznych zup, potraw rybnych, przystawek, dań z warzyw, mięs, grzybów, różnorodnych zapiekanek, potraw mącznych, ciast, deserów i słonych ciastek.
Autorzy proponują także 7 zestawów obiadowych dla całej rodziny. Zamiast jeździć do Budapesztu na podstawie tej książki wszystko można więc będzie przygotować w domu i zaskoczyć gości węgierskimi smakami. Na wszelki wypadek jednak autorzy zamieścili w książce rozdziały o kawie, węgierskich winach oraz mały przewodnik po najciekawszych restauracjach w Budapeszcie, dla tych wszystkich, którzy będą chcieli porównać swoje umiejętności kulinarne z oryginalnymi wzorami.

Na węgierskim stole

Klára Molnár opowiada o węgierskich zwyczajach kulinarnych.

Do książki, którą przygotowaliśmy z Tadeuszem Olszańskim, wybraliśmy dania proste czyli te, które my lubimy, a nie jakieś cudowanie, czy wymyślone jedzenie. Zaproponowałam także siedem obiadów domowych, które jadła moja rodzina. Jest tam taka tradycyjna część potraktowana z sentymentem do rodziny, babci, mamy, która potem, jak babcia zmarła, dzielnie ją zastąpiła i dawała sobie radę.

Trendy Food: Jaki był Pani dom rodzinny i co Pani najbardziej zapamiętała z okresu dzieciństwa?
Klára Molnár: Wychowałam się w tradycyjnej wielopokoleniowej rodzinie, czyli takiej gdzie dzięki Bogu, miałam przy sobie babcię, dziadka, rodziców. Wszyscy mieszkaliśmy razem w niedużym, ale uroczym miasteczku Kalocsa, które jest sercem Węgier. Wyliczono, że jest tu najwięcej dni słonecznych, co jest szczególnie ważne ze względu na uprawę papryki, która potrzebuje bardzo dużo słońca. Stąd właśnie pochodzi słynna papryka, z której robi się potem paprykowy proszek. Kalocsa to piękne barokowe miasteczko. Nasza babcia nie pracowała i zawsze była w domu, spełniała nasze wszelkie zachcianki. Gdy wracałam ze szkoły, zawsze czekał na mnie gotowy obiad. 

A zapachy, smaki, które najbardziej wtedy oddziaływały? Co po przyjściu ze szkoły najmocniej drażniło powonienie?
Dla mnie najmocniejsze zapachy wiążą się z początkiem lata, kiedy już kończyła się szkoła, a w ogrodzie zaczynały pojawiać się pierwsze owoce, czereśnie. Babcia robiła owocowe zupy, potem był groszek, z którego również gotowała zupę. Przygotowywała potrawy z papryki i świeże sałatki. Wtedy nie można było kupić codziennie świeżych ogórków. Najsmaczniejsze były te pierwsze ogórki z ogrodu. To dopiero była sałatka ogórkowa! Do niej pörkölt, mięsna potrawa duszona w krótkim sosie. W Polsce to, co jest zwykle podawane na drugie danie, nazywamy gulasz, na Węgrzech mówimy pörkölt. A gulasz to inaczej zupa gulaszowa. Pörkölt można robić z kurczaka, wołowiny, wieprzowiny, pieczarek.
Najlepszy był taki kurczak, który dwie godziny wcześniej latał jeszcze po podwórku, a potem trafiał do garnka. To był smak nieporównywalny z tym, co znajdujemy teraz w supermarketach. 

Na pewno także desery, ciasta...
Na Węgrzech królują naleśniki i to w różnej postaci: z orzechami, z dżemem morelowym. To były te moje ulubione smaki. 

Przygotowała Pani książkę bardzo osobistą...
Chciałam to zrobić dla mojej rodziny oraz dla Polaków. Jestem już w Polsce 22 lata, a przynajmniej od dziesięciu lat nie było tu pozycji o węgierskiej kuchni. Preferuje się wszelkie możliwe kuchnie: azjatyckie, włoskie... a tu: "Polak, Węgier dwa bratanki..." i taka mała wiedza na temat kuchni. Książka się podoba i wszyscy, którzy byli na Węgrzech, potwierdzają, jak dobrze było tam jeść. 

Restauracje, które mogłyby oferować potrawy węgierskie, są rzadkością. W menu restauracji, które preferują kuchnię europejską, rzadko można znaleźć dobrze przygotowane potrawy węgierskie.
Trudno mi to oceniać, swoich gości staram się podejmować w domu i rzadko chodzę do restauracji. Teraz już bez problemów można kupić dobrą paprykę, która jest podstawą kuchni węgierskiej. Jeśli ktoś kupi pół kilo papryki, to wystarczy mu to na cały rok, bo przecież nie wszyscy jedzą codziennie potrawy paprykowane. 

Papryka w kuchni węgierskiej swą ważną pozycję zdobyła dość późno. Jej tureckie pochodzenie powodowało, że ludzie przyjmowali ją z oporami, jednocześnie warunki do uprawy były tu wymarzone.
Do końca nie jest pewne, skąd papryka trafiła na Węgry, ale nie ma takiej rodziny węgierskiej, która nie używa w kuchni papryki. Bliskie sąsiedztwo Węgier sprawia, że wino, taniec, muzyka przyjęły się w polskiej kulturze. Natomiast papryka nie. Dlaczego? Trudno dociec. 

Co po takim ostrym posiłku powinno się pić?
Tu nie ma absolutnie dyskusji. Pije się dobre czerwone wino. Nie ma już problemów z dostępem do dobrych węgierskich win i mam nadzieję, że ta oferta będzie coraz lepsza. 

Tak jak dla papryki i dla wina niezbędnym warunkiem uprawy są nasłonecznione stoki.
Tak, to prawda. Jeżeli chodzi o wino, to warto wspomnieć wybitnego węgierskiego pisarza i filozofa, Bélę Hamvasa, który napisał "Filozofię wina" (Emka), książeczkę, która jest swoistą perełką erudycyjną. W myśl tego, że każde dzieło powinno mieć trzy części, Hamvas pisze: o metafizyce wina, o winie jako o rzeczy naturalnej oraz o smakowaniu i celebrowaniu wina. A sposób, w jaki to robi, jest zupełnie nadzwyczajny.
 
Czy w Pani domu rodzinnym był jakiś szczególny rytuał związany z przygotowywaniem i wspólnym spożywaniem posiłków np. przy okazji świąt? Co wtedy było najważniejsze?
Najważniejsze były Wigilia i Wielkanoc, ale jedno i drugie święto na węgierskim stole jest bardziej proste niż w Polsce, co nie znaczy, że mniej uroczyste, ale nie przygotowuje się aż tylu potraw. Różni się to nieco, w zależności od regionu Węgier. U mnie na Wigilię zawsze była zupa rybna, potem smażona na masełku ryba, karp panierowany i smażony. Na deser był tort orzechowy albo rogaliki z makiem i wszyscy byliśmy najedzeni, pomimo że nie było dwunastu potraw. Na Węgrzech zawsze bardzo uroczyście obchodzimy urodziny każdego członka rodziny. Niedzielny obiad był zawsze bardzo ważny. Na Węgrzech jemy wcześniej, już o trzynastej obiad. Pamiętam, jak przyjechałam do Polski, to nie mogłam się nadziwić, jak ludzie mogą jeść obiad o godz. 17. Teraz ze względu na obowiązki zawodowe w mojej rodzinie jest to różnie, ale w sobotę i niedzielę staram się to robić według dobrej tradycji, czyli wcześniej. 

Jak Pani przeszczepia kuchnię węgierską na grunt kuchni polskiej? Jak to pogodzić? Przecież oczekiwania rodziny mogą być różne...
Rzeczywiście, oczekiwania są różne, tym bardziej, że jedna córka jest wegetarianką. To czasami staje się problemem, kiedy trzeba przygotować coś szybko oddzielnie. Starsza córka uwielbia kuchnię węgierską, podobnie jak ja, natomiast mąż już woli tradycyjną polską. Uwielbiam gotować i, jeżeli mam dużo czasu, to wtedy wspólnie celebrujemy przygotowanie posiłków, a zrobienie dla każdego coś innego, nie nastręcza problemów. 

Naleśniki, ziemniaki zapiekane z mięsami, zupa rybna. Czy to są Pani ulubione dania?
Kiedy kogoś goszczę, zazwyczaj przygotowuję moją ulubioną zupę rybną, ale goście także chętnie wybierają zupę gulaszową i, oczywiście, zapiekane ziemniaki. Kroję je w plasterki, kładę na brytfannę i dodaję smalcu, po czym przykrywam wszystko folią. Wkładam do piekarnika i po 40 minutach wyjmuję. Na miękkie już ziemniaki kładę duszone golonki, żeberka i znów wkładam do piekarnika. Całość staje się złocista i chrupiąca. 

Spotyka się Pani zapewne ze swoimi rodakami. Co wtedy najczęściej jecie?
Z Węgrami spotykam się najczęściej w Instytucie Węgierskim, ale rzadko ma to związek z jedzeniem. Największą radość sprawia mi gotowanie dla Polaków. Pörkölt dla Węgra jest czymś powszednim. Dla Polaka czymś wyjątkowym. Dlatego m.in. często zapraszam na kolację naszego sąsiada, Janusza Zaorskiego, który jest smakoszem kuchni węgierskiej. Miło patrzeć, jak się delektuje. 

Pełni Pani funkcję ambasadora Węgier w Polsce. Czy dostała Pani już jakiś medal za szczególne zasługi?
Nigdy w życiu nie robiłam nic za medale. Staram się angażować w takie działania, które mi samej sprawiają przyjemność. Taką przyjemnością było m.in. wydanie książki "Nie lękajcie się" mojej ulubionej węgierskiej autorki Anny Jokai, którą proponuję przeczytać każdej kobiecie w moim wieku, jak również wspomnianej już książki Béli Hamvasa "Filozofia wina", w której można znaleźć dowcipne i mądre wypowiedzi na temat wina. 

Rozmawiał Sławomir Kwiecień

Jeśli ktoś polubił potrawy węgierskiej kuchni, ale sam nigdy nie próbował ich przygotować, dzięki tej książce dojdzie do wniosku, że urzekają nie tylko wspaniałym smakiem, ale i prostotą wykonania.

Leczo, paprykarz, gulasz... Kuchnia węgierska fascynuje nie tylko mnogością sposobów przyrządzania czerwonej papryki, ale i bogactwem smaków. Kulinarny przewodnik-album Na węgierskim stole (Klara Molnar, Tadeusz Olszański, wyd. Studio EMKA, cena 42 zł) wprowadza nas w świat zupełnie nowych potraw i podpowiada, jak je przygotować. Na pewno znajdziesz w nim coś dla siebie, co pomoże uatrakcyjnić uroczyste spotkania przy stole i zainspiruje do dalszych smakowych poszukiwań. Ładnie wydana książka może być też doskonałym prezentem gwiazdkowym.

Polak Węgier i do... handlu. Pod takim hasłem zorganizowano trzydniowe spotkanie polskich i węgierskich przedsiębiorców w hotelu Victoria w Warszawie. Mimo, że Polska i Węgry od wieków były i są partnerami handlowymi, po występującym na początku lat 90. spadku i stagnacji w obrotach handlowych jest co odbudować. Jednym z punktów bogatego programu była promocja książki „Na węgierskim stole. Pysznie i domowo” rodowitej Węgierki Klary Molnar i znakomitego hungarysty Tadeusza Olszańskiego. Autorzy nazywają swoją książkę rodzinną, ponieważ zawiera receptury i przepisy kulinarne typowo domowe. Dodatkowych smaczków dodają książce rekomendacje znanych dziennikarzy i artystów, którzy kosztowali węgierskich pyszności w domach autorów.

MADZIARSKIE SPECJAŁY

Wystarczy dodać do potrawy papryki, żeby ją uczynić węgierską? Nic bardziej błędnego. Autorzy tłumaczą, jak odróżnić gulasz od pörköltu i paprykarza, jak się powinno przygotowywać zupę rybacką i słynny tort Dobosza. Pięknie ilustrowana i smakowicie napisana książka prowadzi znawców, jak i zupełnych nowicjuszy, przez tę najprawdziwszą kuchnię węgierską – domową. Zawiera też mały przewodnik po winach i tamtejszej gastronomii. Po takiej lekturze pozostaje już tylko stanąć przy kuchni i dołączyć do miłośników węgierskich specjałów.

Klára Molnár zaprasza do wypróbowania takich właśnie, domowych potraw. W menu przyjęcia zaprezentowała dania oddające klimat i tradycje kulinarne swego wielopokoleniowego rodzinnego domu w Kalocsy, w którym prym wiodła babcia.
- Nasz dom był bardzo otwarty – wspomina pani Klára. – Rodzice byli nauczycielami. Ojciec zorganizował i przez wiele lat prowadził szkołę gastronomiczną. Zawsze było gwarno i wesoło. Być może dlatego ja też lubię przyjmować gości. Z rodzinnym domem i odświętnym obiadem kojarzy mi się zapach świeżego ogórka. W niedzielę był u nas obiad przeważnie rosół, na drugie – panierowana cielęcina lub drób, który ja bardziej lubiłam, ziemniaczane purée i właśnie sałatka ze świeżych ogórków lub mieszana : z ogórków, kapusty, cebuli i żółtej papryki. Tajemnica smaku tych surówek tkwi w węgierskim occie, który ma niespotykany smak i aromat. Odświętny posiłek wieńczyło ciasto. Babcine drożdżówki czy kruchy placek nie były takie piękne jak w cukierni, za to rozpływały się w ustach. Wykwintny tort pojawiał się na stole tylko w Wigilię i na Wielkanoc.
Na Węgrzech podobnie jak w Polsce do domowych obiadów, nawet odświętnych na ogół nie podaje się przystawek. Obiad składa się tylko z pierwszego i drugiego dania. Jeśli zupa jest pożywna, z dużą ilością mięsa – gulasz czy zupa rybacka – to na drugie podaje się coś lekkiego, np. łazanki z białym serem albo naleśniki, przeważnie na słodko: z dżemem domowej roboty, z mielonymi orzechami włoskimi, z makiem, z cynamonem, z kakao i cukrem kryształem, który ładnie się karmelizuje. Bardziej wykwintną odmianę stanowią „bulgocące naleśniki”, jak pani Klára nazywa ulubiony przysmak swego domu – naleśniki ze słodkim nadzieniem z białego sera zapiekane w śmietanie. Obiad kończy zazwyczaj filiżanka mocnej kawy.
Z dzieciństwa pozostało pani Klárze upodobanie do gorących kolacji. Z rozrzewnieniem wspomina wątróbkę z kaczki smażoną przez babcię i chleb posmarowany domowym pachnącym smalcem z dużymi skwarkami.
Smaki dzieciństwa pani autorka przyjęcia przywołała w niedawno wydanej książce „Na węgierskim stole” (Wydawnictwo Studio EMKA, Warszawa 2003), której współautorem jest Tadeusz Olszański – znawca Węgier i nasz felietonista. Książa ta, ilustrowana nie tylko pięknymi zdjęciami potraw, ale także fotografiami z rodzinnego albumu, jest „hołdem dla moich kobiet” – jak pani Klára mówi o babci i mamie.
Halina Mamok

Węgierskie specjały
Z czym kojarzy się kuchnia węgierska? Najczęściej z zawiesistym gulaszem i zupą rybną, których ostrość trzeba gasić czerwonym winem, Rzadziej z delikatnymi potrawkami jarzynowymi, rozpływającymi się w ustach deserami i kawą o cudownym aromacie. Jeśli więc, drogi Czytelniku, chcesz uzupełnić swą kulinarną wiedzę, jeśli lubisz gotować, a przerażają cię bardzo skomplikowane przepisy, jeśli spróbowałeś kiedyś nad Balatonem lub w Budapeszcie węgierskich specjałów i chciałbyś przywołać nie tylko w myśli, ale i na talerzu tamte wspaniałe chwile lub jeśli wybierasz się nad Dunaj i szukasz poradnika, gdzie tam najlepiej zjeść, sięgnij po książkę Kláry Molnár i Tadeusza Olszańskiego zatytułowaną Na węgierskim stole. Pysznie i domowo. Książka ukazała się nakładem warszawskiego wydawnictwa Studio EMKA i wydaje mi się, że wkrótce stanie się bestsellerem. Powodów ku temu jest kilka. Po pierwsze wydana jest starannie i pięknie, cieszy więc oko. Po drugie, jej cena nie nadweręży znacznie naszej kieszeni. Po trzecie, wszystkie przepisy w niej zawarte są tak proste, że wręcz zachęcają do realizacji. Po czwarte wreszcie, wspomniana książka to nie tylko prosty zbiór przepisów, to również skarbnica wiadomości o „dosmaczaniu” potraw, by miały należyty smak. Rzadko która mistrzyni kuchni decyduje się ujawniać te tajemnice z reguły pilnie strzeżone, ale Klára Molnár chciałaby wszystkim odkryć bogactwo smaku kuchni, którą uważa za pierwszą na świecie. W tym twierdzeniu nie jest odosobniona, popiera ją nie tylko współautor książki, ale i Irena Szewińska, Marek Sierocki, Jan Wołek i wielu innych znanych Polaków, którzy zakochali się w przysmakach naszych bratanków.
Jeśli przestudiujemy dokładnie dzieło Kláry Molnár i Tadeusza Olszańskiego, będziemy znać różnicę pomiędzy gulaszem, pörköltem i tokaniem, nauczymy się właściwie używać papryki i czosnku, wzbogacimy nasze stoły gulaszkami, ziemniaczanymi knedelkami i tarhonyą, poznamy smak węgierskiej zaprażki. Dowiemy się też jak powstała słynna Bycza krewi na czym polega tajemnica tokaju.
Powinnam unikać kalorii, więc już na samym końcu polecam to, co najmilsze na języku, czyli desery, a to na Węgrzech prawdziwy poemat smaku. Naleśniki a la Gundel, cesarskie okruchy, damski kaprys, placek Gerbaud, pijany tort... Już same nazwy poruszają ciekawość. Przyznam się, że kilka przepisów już wypróbowałam. Pycha! (AW)

EKSTRA!

Autorami tej bogato ilustrowanej książki kucharskiej są: rodowita Węgierka Klára Molnár oraz dziennikarz i hungarysta Tadeusz Olszański. Książka z pewnością przyda się każdemu, kto lubi węgierską kuchnię i jej ostro przyprawione potrawy, o zdecydowanym, wyrazistym smaku.

Uciechy podniebienia Joanna Rawik
... Z pięknie wydanej przez Studio Emka książki – albumu „Na węgierskim stole” Kláry Molnár i Tadeusza Olszańskiego wybrałam na początek zupę pasterską. Zupa nad zupami! Kuchnię węgierską doskonale pamiętam z węgierskich kontraktów, najbardziej zaskoczyła mnie jej jakość w skromniejszych restauracjach. Pozazdrościć.

Madziarska krew Piotr Adamczewski
Ostrzegam wszystkich: Olszański jest zaraźliwy. Mnie przed niemal 40 laty zaraził miłością do kuchni. A zwłaszcza kuchni węgierskiej. Tadeusz podczas naszej wspólnej pracy w „Sztandarze Młodych” urządzał przyjęcia, na których podawał dania węgierskie przez siebie przyrządzane i były one przepyszne. Później wywoził nas na Węgry (o podróżach na Zachód można było tylko pomarzyć), gdzie jadaliśmy w czardach tylko jemu znanych. Szybko postanowiłem dorównać mistrzowi i zacząłem gotować. Oczywiście dania węgierskie.
Tymi słowami starałem się dać jak najwyższą rekomendację nowej książki kulinarnej Tadeusza Olszańksiego: dziennikarza, korespondenta wojennego i sportowego, znakomitego tłumacza i popularyzatora literatury węgierskiej. No i oczywiście kucharza nad kucharze. Nowa książka jest autorstwa nie samego Tadeusza lecz także Kláry Molnár – węgierskiej wydawczyni i – jak się dowiadujemy wybitnej znawczyni madziarskiego stołu. Jej umiejętności wychwalają Jan Wołek, Marta Meszaros z Janem Nowickim, no i oczywiście współautor, czyli Olszański.
Ta książka nie jest zwykłym poradnikiem kulinarnym. Jest dokumentem węgierskiej kultury. Tak, tak. Już przed niemal trzema wiekami Anthelme Brillar-Savarin utworzył zgrabny bon - - mot: „Powiedz mi co jesz, a powiem ci kim jesteś”. Czytając przepisy z książki Molnár i Olszańskiego łatwo możemy powiedzieć kim są sami autorzy i szerzej – ich rodziny. Tak gotować i tak jeść mogą tylko kulturalni, wrażliwi na piękno, miłujący swój kraj i jego historię. Słowem – madziarska krew. I niech Czytelników nie zwiedzie polskie nazwisko autora. Olszański po matce i zamiłowania jest Węgrem.
Książka oprócz licznych przepisów zawiera krótki, acz niezwykle cenny słownik kulinarny, spis z wyjaśnieniami dotyczący podstawowych artykułów spożywczych używanych w kuchni węgierskiej, bezcenny choć mały budapeszteński przewodnik gastronomiczny oraz błyskotliwie napisany rozdział o kawie i drugi – o winie. Żaden obiad madziarski nie może się obyć bez podstawowych napojów.

Ślicznie wydana, urocza książka kucharska zdradzająca tajniki węgierskich smakołyków, napisana przez Węgierkę (żonę Polaka) i znanego specjalistę od kraju nad Dunajem. A jest to kuchnia niedroga i smaczna. Przepisy na zawiesiste zupy, pachnące naleśniki i ciasta, przekładane orzechami i dżemem morelowym, wzbogacone zostały wspominkami rodzinnymi.

Madziarskie specjały Autorzy tej bogato ilustrowanej książki – albumu chcą wzbudzić w polskich czytelnikach tęsknotę za węgierską kuchnią słynącą w świecie ze znakomitych potraw. Swój specyficzny smak madziarskie specjały zawdzięczają nie tylko papryce, ale także smalcowi wieprzowemu, cebuli i pomidorom. To one, połączone w różnych wariantach i proporcjach, tworzą bazę do gotowania zasadniczej grupy węgierskich potraw, z gulaszami na czele. Na jadłospis podany w tej książce składa się 68 pozycji, począwszy od zupy pasterskiej i paprykarza z suma przez kabaczki węgierskie i ziemniaki zapiekane z mięsem po bulgocące naleśniki i pijany tort Babci Csoeriki. Przedstawione tutaj przepisy autorzy wypróbowali i na tej podstawie zapewniają, że gotowanie po madziarsku sprawia przyjemność, a podawane potem potrawy dostarczają gościom niezapomnianych wrażeń. Tym zapewnieniom można wierzyć, jako że składają ję rodowita węgierska i ponoć doskonała gospodyni Klára Molnár – Marciniak oraz rozsmakowany w madziarskiej kuchni znawca tego wszystkiego co węgierskie Tadeusz Olszański. Wiele wskazuje na to, że po lekturze ich pełnej zapachów i smaków książki Polacy zrezygnują z liczenia kalorii i jeszcze bardziej pokochają Węgrów.